Kako kuhati s pijačo + 5 receptov, ki jih zaužijete z alkoholom

{h1}


Od vseh člankov, ki sem jih napisal za AoM, moram priznati, da mi je bila ta naloga najbolj všeč. Veste, podpiram pristop kuhanja z dvema rokama, ko sem v kuhinji - desnica za držanje klešč, premikanje zrezkov, mešanje zelenjave ali kroženje obrokov, v levi pa držanje moje odrasle pijače po izbiri.

Dejstvo je, da je ena mojih najljubših oblik sprostitve po dolgem dnevu, ko stojim nad piskajočo litoželezno ponev ali moj žar na oglje z ledeno hladnim pivom ali kozarcem vina v roki. Nekateri dnevi so težji od drugih, zato tudi jaz vem, da občasno uživam v burbonskem koktajlu.


Ne glede na to, ali uživate napitek za odrasle ali ne, resnica je, da vsi uživamo v malo pijače pri nekaterih svojih najljubših obrokih. Od bolonjske omake z rdečim vinom do tempure s pivom je alkohol priljubljena sestavina večine kuhinj. Pravzaprav je njegova vsestranskost - od goriva za kuhanje do raztapljanja do pirjenja do dodelave - neprimerljiva v primerjavi z večino drugih sestavin.

Takšna tematika je tako podrobna in obsežna, da bi dobesedno zahtevala znanstveni laboratorij in celo knjigo, da bi ji to uspelo. Kljub temu se mi je zdelo pomembno, da predstavim zelo osnovne elemente uporabe te sestavine med kuhanjem, skupaj z nekaterimi najljubšimi recepti.


Odprite pijačo in se lotimo dela!



Seznanjanje alkohola s hrano

Za začetek je po mojem mnenju treba osnovno razumeti seznanjanje hrane in alkohola kot dela končnega obroka. Ta obojestransko korist pogosto zapletemo s strogimi pravili. Resnica je, da je preprosto - kar lahko pomeni tako uporabo oči kot brbončic. Kaj mislim? Svetlejša piva, vina in žgane pijače se navadno prilegajo podobnim svetlejšim beljakovinam, omakam, sirom itd. Ko alkohol postane temnejši, bi se morali tudi vaši pari. Seveda je to zelo osnovna predpostavka in obstaja veliko izjem, toda spodaj sem predstavil nekaj svojih najpogostejših vin, piva in žganih pijač:


  • Vino: Sauvignon Blanc; Pivo: ležaji - bele ali lahke ribe, blag sir, sadje
  • Vino: Chardonnay; Pivo: pilsnerji, lagerji, smetana ale; Žgane pijače: sake, bistri žganja - piščanec na žaru, losos, školjke in ribe na žaru; karkoli s škampi ali smetanovo omako
  • Vino: Modri ​​pinot; Pivo: pšenica, rjavi ales - ribe, zelenjava ali lažje meso na žaru - piščanec, svinjina, teletina; testenine s smetano ali rdečo omako
  • Vino: Merlot; Pivo: rjavi ales - rdeča omaka testenine, rdeče meso, ostri siri, prekajena hrana ali hrana na žaru
  • Vino: Zinfandel; Pivo: bledi ales - jedi iz paradižnikovih testenin, pica, pesto, rdeče meso, piščanec, težje omake
  • Vino: Cabernet sauvignon; Pivo: nosači, močniki, piva z visoko vsebnostjo alkohola; Žgane pijače: temne žgane pijače - rdeče meso, zlasti zrezek, hrana na žaru in prekajena
  • Vino: Syrah; Pivo: bledo ale, IPA, visokoalkoholna piva - rdeče meso, začinjena hrana, zapečene ali počrnele ribe
  • Vino: Rosé, šampanjec; Pivo: hefeweizens - solate, testenine solate, piščanec, ribe, lahka začinjena hrana

Kuhanje s pijačo 101

Zdaj pa se pogovorimo o uporabi alkohola za kuhanje hrane. Podobno kot pri zgornjem postopku seznanjanja se tudi svetlejši alkoholi in žgane pijače prebijejo v svetlejše beljakovine, omake in obroke - na primer belo vino, ki se uporablja v omaki iz morskih sadežev. Temnejši žganje deluje s težjimi beljakovinami, omakami in jedmi, kot je temni rum, ki se uporablja v orehovi karameli ali čokoladni omaki.

Po mojih izkušnjah ljudje podcenjujejo količino preostalega alkohola, ki ostane v posodi, tudi po poteku kuhanja. Oglejmo si ta grafikon naših zaupnih prijateljev pri USDA:


Priprava / metoda Zadržano Izhlapelo
Flamed (flambé) 75% 25%
Čez noč odkrito, brez vročine 70% 30%
Mešamo v mešanico in pečemo ali dušimo 1 uro 25% 75%
Mešamo v mešanico in pečemo ali dušimo 2-1 / 2 uri 5% 95%
Tabela dejavnikov zadrževanja hranil USDA, izdaja 6

Moral zgodbe? Ne dovolite, da bi vaš 10-letnik pojedel preveč tistega ognjevitega banana.

To me pripelje do moje naslednje in zelo pomembne točke. Ne kuhajte z ničemer, česar sami ne bi pili! Kot je prikazano zgoraj, bo dober del alkohola ostal v večini kuhanih jedi, kar pomeni, da morate uporabiti kvaliteten žganje, ki nima okusa po smeti. Na kabini iz leta 1985 ni treba razbiti banke, vendar v hrano ne vstavljajte tistega, česar običajno ne bi zaužili.


Ne bi smel omeniti tudi nekaj varnostnih nasvetov. Da bi bilo tožb čim manj, sem se v tem članku izognil flambirani tehniki - preveč sem jih videl v bližini nesreč. Ne pozabite, da je alkohol lahko vnetljiv, še posebej, če delate na visoki temperaturi s plinskim štedilnikom. Moj predlog je, da vedno posodo potegnete z ognja, še posebej, če lončke in ponve glazirate. Če se vam vname, ne poudarjajte - ne pozabite, da bo plamen verjetno zelo hitro zagorel. (Držite gasilni aparat pri roki da pogasite plamen, če je potrebno - ali uporabite sol v skrajnem primeru.)

Razumem? Dobro - začnimo kuhati!


Kuhanje s pijačo: 5 receptov za zalivanje z usti

Penne a la Vodka

Domača vodka penne.
Ta jed je nedvomno ena najbolj priljubljenih iz moje prve knjige, Naj bo na večerji. Kot tak so ga moji prijatelji vzdeli Penne a la Moops (za tiste, ki so ljubitelji Seinfeld). Kakorkoli že, to je rosé omaka iz paradižnika in smetane, ki vsebuje malo vodke, ki pomaga sestaviti okuse. Ta jed je obilna in super nasitna - da ne omenjamo dejstva, da omogoča odlične ostanke.

Priprava: 10 min
Kuhanje: 30 min
Skupaj: 40 min
Služi: 6

  • 1 lb. posušene penine testenine
  • 1 lb. Italijanska klobasa, odstranjena ovoja
  • 4 žlice. nesoljeno maslo
  • 1 čebula, drobno narezana na kocke
  • ½ žličke košer sol
  • 2 stroka česna, mleto
  • 1 žlička kosmiči rdeče paprike
  • 1 lb. gobe, narezane
  • 1 16 oz. lahko zdrobljen paradižnik
  • 1 skodelica težke smetane
  • 2 žlici žlici vodka
  • 4 skodelice ohlapno zapakiranih listov špinače
  • Sir Parmigiano Reggiano, nariban po okusu
  1. Testenine kuhamo v slani vodi, dokler niso al dente. Odcedimo in ohranimo na toplem.
  2. Medtem rjave klobase v ponvi iz litega železa na zmernem ognju, dokler jih ne skuhamo; odstranite in odcedite s papirnatih brisač.
  3. V isti ponvi stopite maslo; dodamo čebulo in sol ter dušimo do mehkega, približno 6-8 minut.
  4. Dodajte česen, rdečo papriko in gobe; kuhajte, dokler gobe ne postanejo mehke, približno 5 minut.
  5. Dodajte paradižnik, smetano, vodko in klobaso vrnite v lonec. Pustite, da zmes počasi počasi vre, zmanjšajte toploto na najnižjo vrednost in pustite vreti 10 minut nepokrito.
  6. Pred serviranjem zložite testenine, ki jim sledi špinača, in mešajte, dokler špinača ne vene in se ne vključi. Postrežemo z naribanim sirom.

Morski sadeži Scampi

Domači škampi z morskimi sadeži.
Ta klasična jed v vsakem grižljaju poči z nežnimi, sočnimi morskimi sadeži. Če niste ljubitelj morskih sadežev, raje nadomestite kuhana piščančja prsa.

Priprava: 15 min
Kuhajte: 20 min
Skupaj: 35 min
Služi: 2

  • 8 oz suhe lingvinske testenine
  • Košer sol
  • 4 žlice. nesoljeno maslo, razdeljeno
  • 2 žlici žlici ekstra deviško olivno olje
  • B lb velika kozica, olupljena in pokrita z repom
  • B lb velike morske pokrovače
  • Svež razpokan poper
  • ½ limona
  • 1 majhna šalotka, mleta
  • 2 stroka česna, mleto
  • 1 skodelica vina chardonnay / sauvignon blanc
  • 1 14,5 oz. lahko drobno narezan paradižnik
  • 3-4 vejice svežega peteršilja, drobno sesekljanega
  1. Zavremo velik lonec vode z 1 čajno žličko košer soli. Dodajte testenine in kuhajte 7-8 minut ali tik pod al dente. Testenine odcedimo in odstavimo, da se segrejejo (testeninam dodamo olivno olje, da se ne sprimejo).
  2. Medtem ko se testenine kuhajo, na srednje močnem ognju v ponvi stopite 2 žlici masla v 2 žlici oljčnega olja.
  3. Kozice in pokrovače rahlo začinite s košer soljo in svežim razpokanim poprom; dodajte v ponev. Pirjamo 3-5 minut, dokler kozice ne postanejo ravno rožnate in se pokrovače začnejo strjevati; odstranite iz ponve in položite na krožnik, da se ogreje, po vrhu iztisnite limonin sok.
  4. Na prazno ponev na srednje močnem ognju dodajte šalotko in česen ter dušite 1-2 minuti, pazite, da česen ne zažge. Deglazirajte ponev z vinom z leseno žlico postrgajte katerega koli porjavelega koščka z dna ponve.
  5. Dodajte drobne paradižnike, narezane na kocke, zavrite in pustite, da se zmes zmanjša za eno tretjino ali 6-8 minut.
  6. Kozico, pokrovače in testenine dodajte nazaj v ponev, da se 2-3 minute segrejejo. Odstranite s toplote in dodajte preostalo maslo, mešajte, dokler se popolnoma ne vmeša. Odvrzite in takoj postrezite. Okrasimo s peteršiljem.

Pivo lahko piščanec

Domači pivski piščanec.
Ne, dobri gospod, nič manj mogoča je kot kaditi celo kokoš, ki se nahaja na vrhu pločevinke piva. Pogosto preizkušena, a redko izpopolnjena, je to ena izmed tehnik, ki je resnična zveza kuhanja in pijače. Pivo (uporabite katero koli, če je v pločevinki) daje ptici dodaten okus in vlago skozi celoten postopek kuhanja. Da bi dosegli najboljše rezultate, uporabite kadilnico v stilu komodo, sicer pa lahko na plinskem žaru še vedno dobite dobre rezultate na posredni vročini. Lahko vzamete stojalo / zibelko, da dvignete ptico in jo vzdržujete približno 5 dolarjev - kar je po mojem mnenju vredna naložba. V nasprotnem primeru lahko greste v staro šolo in samo postavite ptico na pločevinko.

Priprava: 10 min
Kuhajte: 60 - 75 minut
Skupaj: 1 ura 10 min - 1 ura 25 min
Služi: 4

  • 1 4-5 lb. mladega piščanca, oprano in oprano
  • ¼ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja
  • 2 žlici žlici Kreolska začimba
  • 2 stroka česna
  • 1/2 limone
  • 1 lahko pivo, odprto in z dvema swallers sprejeti
  • Pivo lahko piščanca nerjaveče stojalo
  • Mesarska vrvica
  1. Pripravite kadilec na oglje ali plinski žar za posredno ogrevanje / kajenje na zmerni vročini, približno 275-300 stopinj.
  2. Medtem premažite piščanca z oljem in enakomerno vtrite kreolsko začimbo v piščanca, vključno z votlino. Polnite votlino s česnom in limono ter položite ptico na vrh piva na stojalu. Zavarujte tako, da krake povežete z mesarskim vrvico.
  3. Kadite ptico, občasno vrtite, dokler notranja temperatura ne doseže 170 stopinj F.
  4. Šotor s folijo in pustite, da ptica počiva 20 minut pred rezanjem in postrežbo.

Pan zapečene datoteke + omaka iz rdečega vina

Domači filet, ki je bil opečen v ponvi.

Ponovno ustvarite to izkušnjo zrezkov doma, ne da bi pri tem zrušili breme. Razvajajte se na nekaterih vrhunskih kosih zrezkov - ne pozabite, da se odlični obroki začnejo z odličnimi sestavinami. Globoki, bogati okusi rdečega vina se skupaj s kapljicami posod ustvarijo slastne omake, ki bo ta obrok postavila na vrh.

Priprava: 10 min
Kuhanje: 30 min
Skupaj: 40 min
Služi: 2

  • 4 žlice. nesoljeno maslo, razdeljeno
  • 2 8 oz. file mignoni, pri sobni temperaturi
  • Košer sol
  • Svež razpokan poper
  • 1 žlica šalotka, mleta
  • ½ skodelica vina cabernet ali Syrah
  • ½ skodelica goveje zaloge
  1. Pečico segrejte na 425 stopinj F.
  2. Litoželezno ponev segrejte na srednje močnem ognju in filete začinite s soljo in poprom. 2–3 minute nemoteno dodajajte maslo in fileje. Obračajte filete, nato ponev položite na spodnji stojalo pečice za približno 5-7 minut več, odvisno od reza (dokler notranja temperatura ne bo 135 stopinj F za srednje redke / srednje). Fileje odstranite iz pečice in šotora s folijo, da ostane toplo in počiva.
  3. Ponev iz litega železa ponovno postavite na štedilnik na srednje močan ogenj in za 1-2 minuti dušite šalotko. Ponev razmažite z vinom in zmes zmanjšajte za polovico.
  4. Dodajte zalogo in zmes še enkrat zmanjšajte za polovico.
  5. Odstranite z ognja, dodajte preostalo maslo in omako po okusu začinite s soljo in poprom. Postrezite omako z zrezkom.

Borovnica + breskev + Bourbon Granola Crisp

Domača borovničeva granola hrustljava.
Poenostavljena različica klasičnega čevljarja, polnega svežih breskev in borovnic. Še boljše pa je, da svoje rad dodam z malo bourbona, da pomagam pri ustvarjanju še več okusa. To isto sadno mešanico lahko uporabite za tradicionalne čevljarje ali pite, vendar mi je všeč hrustljav granolski drobec na vrhu - prav tako ga je veliko lažje pripraviti.

Priprava: 15 min
Kuhanje: 40 min
Skupaj: 55 min
Služi: 6

Sadna mešanica

  • 3 zrele breskve - brez koščic, olupljene in narezane
  • 1 skodelica svežih borovnic, oprana
  • ½ limona, sok
  • 2 žlici žlici Kentucky burbon
  • 1 žlička limonina lupina
  • 3 žlice. rjavi sladkor
  • 1 žlička mleti cimet
  • 1 žlička mleti muškatni orešček

Dolivanje

  • 1 skodelica granole
  • 2 žlici žlici rjavi sladkor
  • 1 ščepec košer soli
  • 4 žlice. hladno maslo, kockano
  1. Pečico segrejte na 375 stopinj F.
  2. Sadno mešanico skupaj zmešajte v namaščen ponev, da se enakomerno poveže.
  3. Nato dodajte sestavine za preliv v posodo za mešanje in maslo narežite na suhe sestavine, dokler se tečaj ne drobi.
  4. Preliv razporedimo po vrhu sadne mešanice in pečemo 30-40 minut oziroma dokler ne porjavi in ​​postane hrustljav.
  5. Pred serviranjem rahlo ohladite. Po želji postrezite z vaniljevim sladoledom.

Kateri so vaši najljubši načini vključevanja alkohola v kuhanje?