Kako izbrati popoln zrezek: odgovor na vsa vaša pogosta vprašanja

{h1}


Sezona žara je na nas, in če ste kot mnogi v ZDA, boste v naslednjih mesecih verjetno vrgli nekaj zrezkov čez premog in plamen.

Čeprav zrezek jem že od kolena do kobilice, moram priznati, da do nedavnega o njih nisem vedel veliko. Kakšna je razlika med zrezkom “Prime” in “Select”? Zakaj bi izbral glavico namesto rebra? Bi moral preliti dodatno testo za govedino s travo?


Da bi potešil svojo mesnato radovednost in izvedel odgovore na ta in še več, sem se poglobil v to temo.

Spodaj delim, kaj sem se naučil.


Kopajmo.



Kaj naredi zrezek zrezek?

Preden se začnemo potapljati v svet zrezkov, začnimo z definicijami.


Najbolj temeljno, kaj naredi zrezek, zrezek?

Zrezek je navadno rezina mesa (običajno govedine), ki se odstrani iz trupa živali in se prereže ali pravokotno na smer mišičnih vlaken.


Obstajajo izjeme od te splošne opredelitve. Nekateri zrezki, kot so krila in bočni zrezki (glej spodaj), so kosi mesa, narezani vzporedno z mišičnimi vlakni.

Kot bomo videli, lahko zrezki prihajajo iz različnih delov krave. Od kod prihaja goveji kos, bo to vplivalo na njegov okus in nežnost.


Kako izbrati zrezek: Pogosta vprašanja

Pri izbiri zrezka za kuhanje imate na voljo veliko možnosti za filtriranje. Prime ali Select? Angus? Trava krmljena ali krmljena z žitom? Suho ali mokro? Zrezek ali zrezek iz kosti?

Katero kombinacijo zgoraj naštetega bi morali dobiti? Angus, prvovrstni zrezek s T-kosti, hranjen s travo?


Kaj to sploh pomeni?

Spodaj odgovarjamo na vsa pogosta vprašanja, ki se pojavijo, ko se poskušate odločiti, kateri zrezek boste nabrali in skuhali.

Kaj je govedina Angus?

Črne krave, ki jedo travo na širokem polju.

Angus se nanaša na pasmo goveda, iz katerega prihaja govedina. Večina govedine v ZDA prihaja iz goveda Angus, zato je bil hamburger, ki ste ga sinoči pojedli za večerjo, verjetno govedina Angus. Verjetno ste že videli, da se govedina trži kot 'Certified Angus Beef.' To je le marketinška naprava, ki jo ameriško združenje Angus uporablja za promocijo ideje, da je govedina Angus boljša od goveje pasme. Da bi lahko bilo goveje meso certificirano kot 'certificirano goveje meso Angus', mora biti govedo 51% goveda Black Angus in mora izpolnjevati 10 meril, ki vključujejo starost goveda ob spravilu, kakovost muškure krave, debelino maščobe mesa in stopnjo marmoriranje.

Če veste, da je vaše goveje meso 'Certified Angus', vam zagotavljamo dostojno kakovost. Verjetno pa vas ne bi smelo toliko skrbeti, ali je vaše goveje meso Angus ali ne; najverjetneje je in tudi če ni, verjetno ne boste opazili velike razlike.

Kaj je govedina Wagyu in Kobe?

Prikazani goveji japonski zrezki.

Govedina Kobe je vrsta govedine Wagyu, govedina Wagyu pa je govedina japonskega goveda. Govedino Kobe sestavlja zelo poseben sev Wagyu, imenovan Tajima-Gyu, ki je v prefekturi (regija / jurisdikcija) Hyogo postavljen na stroge standarde.

Kar goveje meso Wagyu ločuje od govedine od drugih pasem goveda, je marmoriranje: veliko ga je. Zahvaljujoč letom selektivne vzreje in daljšemu obdobju pita imajo zrezki Wagyu lepo, enakomerno porazdeljeno količino maščobe. Še več, maščoba v govedini Wagyu se topi pri nižji temperaturi kot druge pasme, kar daje mesu slasten, maslen okus.

Govedina Kobe, ki je spet vrsta govedine Wagyu, ima še več marmoriranosti in nežnosti kot običajna govedina Wagyu. Da bi bilo govedo označeno kot govedina Kobe, mora izpolnjevati še strožje standarde glede načina vzreje živali ter kakovosti in marmoriranosti njihovega mesa.

Zahvaljujoč tem strogim standardom je govedina Kobe draga za proizvodnjo, kar pomeni, da jo je drago kupiti. V maloprodaji lahko Kobe stane približno 100 dolarjev za funt, medtem ko vam lahko 12-unčno steakhouse rebro oko vrne blizu 400 dolarjev.

Če ste na trgu za zrezek Kobe v ZDA, bodite pozorni na etikete. V zadnjih letih ameriški pridelovalci mesa uvažajo govedo Wagyu z Japonske, ga križajo z ameriškim govedom Angus in nastalo govedino označujejo kot 'po Kobeju'. Kobe-style ni Kobe. Ne razumite me narobe, domača govedina Wagyu je dober kos govedine. Ampak to ni Kobe.

Kaj pomeni ocena USDA?

Recimo, da ste se odločili za govedino Angus. Vaša naslednja izbira je, ali dobite »Prime«, »Choice« ali »Select«. Te besede se uporabljajo v goveji lestvici USDA.

USDA razvršča govedino glede na starost živali in količino maščobe ali marmorja v govedini. Čeprav je v sistemu USDA osem razredov, se tipični potrošnik sreča le z naslednjimi tremi:

Prime. To je najkakovostnejše goveje meso. Prihaja od mladega goveda (običajno starega 9–30 mesecev). Meso ima nekoliko obilne do obilne količine marmorja. To je najbolj okusna in najbolj sočna vrsta govedine, zahvaljujoč vsej tej maščobi. Približno 3% zrezkov v Ameriki dobi najboljšo oceno.

Izbira. Naslednja po kakovosti je govedina Choice. Izbrano meso je visokokakovostno goveje meso, vendar ima manj marmorja kot glavno goveje meso. Posledično bo nekoliko manj nežen, sočen in aromatičen. Približno polovica govedine v ZDA je Choice.

Izberite. Izbrano meso je še vedno lahko mehko, toda s še manj marmorja kot višje stopnje je najmanj okusno in sočno.

Medtem ko USDA nadzoruje vso govedino zaradi varnosti hrane, je razvrščanje govejega mesa prostovoljno. Dejansko morajo proizvajalci govedine plačati USDA za razvrščanje govejega mesa. Večina se odloči za tržne namene, ker lahko trdijo, da je njihovo goveje meso USDA Prime, ko prodajajo mesarjem ali restavracijam.

Katero oceno boste izbrali, bo odvisno od vašega proračuna in tega, kaj iščete v zrezku.

Če želite nekaj z okusom, nežnostjo in sočnostjo in imate pri svojem proračunu nekaj presoje, pojdite na zrezek vrhunske kakovosti.

Če želite prihraniti denar, a vseeno dobite okusno govedino, pojdite na zrezek Choice. V mesu ima dovolj maščobe, da mu še vedno daje lep, sočen okus. Pravzaprav spletna stran Resna prehrana naredi prepričljiv primer, da lahko včasih dobite bolj kakovostno meso, če se odločite za Choice over Prime. Vse je posledica nekaterih čudnih domislic v sistemu ocenjevanja USDA.

Izbrani zrezek je najbolj ugodna izbira, vendar je zaradi vitkosti slabša izbira za kuhanje s 'suho toploto' (npr. Pečenje na žaru). Če z njim pečete na žaru, ga najprej marinirajte.

Kakšna je razlika med govedino s hrano in travo?

V zadnjih letih se veliko govori o koristih za potrošnike in za okolje pri izbiri govejega mesa s travo pred govejim mesom. A okoli teh dveh vrst mesa je tudi veliko napačnih informacij.

Za začetek vse govedo, tudi govedo, hranjeno z žitom, prvih 85% življenja gojijo na travi. Govedo, hranjeno z žiti, premaknejo na krmišče in ga preusmerijo s prehrane s travo na žito (sestavljeno iz koruze, soje, slame in / ali lucerne) približno tri mesece pred odpremo. Govedo, hranjeno s travo, ima dostop do pašnikov in še naprej uživa travo (skupaj z drugimi listi in zelenjavo) vse do zakola.

Namesto da bi govedo imenovali 'krmljeno z žitom' ali 'hranjeno s travo', bi bilo natančneje, če bi ga označili kot 'zrno končano' in 'trava končano'.

Če jemo polnozrnato prehrano, govedo hitro gojimo in mu dajemo lep frnikolo, zaradi česar je njihovo meso okusno. Govedo, obdelano s travo, zaradi svoje prehrane in ker bolj premika mišice, da meso, ki je nekoliko bolj vitko in trdo.

Hranilno in zdravo goveje meso s travo vsebuje več Omega-3, CLA in vitamina A in E. Vendar razlika v teh hranilih med govedino, končano s travo in govedino, ni velika. Če meso ni posebej označeno kot brez antibiotikov, se lahko obe vrsti goveda dajeta po antibiotikih.

Glede argumenta, da je govedo s travo boljše za okolje kot govedo, ki je krmljeno z žitom, je verjetno tudi to pranje. Trdilo se je, a nedokazano, da dobro vodena paša govedi pomaga ohranjati ogljikov dioksid pod zemljo. Toda na drugi strani govedo, obdelano s travo, dejansko potrebuje trikrat več zemlje in vode kot govedo, ki je dodelano z žitom. In ker govedo z zrni potrebuje manj časa, da doseže tržno težo kot goved s travo (več mesecev v primerjavi z več leti), slednje porabi več časa za prdenje in v kilogram spusti 500% več toplogrednih plinov v ozračje.

Izberite torej katero koli vrsto in se počutite dobro. Razlik ne bo veliko - razen v ceni.

Naj dobim suh zrezek?

Suhi ostareli goveji zrezki v komori.

Kratek odgovor: Odvisno

Kratek odgovor, usmerjen k daljšemu odgovoru: Preberite naš članek o suho zreli govedini.

Pripravljanje suhega govejega mesa je delovno intenzivno in ga je zato treba več kupiti. Iz njega se izvleče vlaga, ki nato v bistvu nadzira proces razgradnje. Rezultat je zrezek, ki je bolj nežen in ima bogatejši, bolj mesnat, bolj maslen okus. Ni boljši od mokre starosti (tako vam prodajo večino govedine - vakuumsko pakirano in shranjeno v hladilniku). Preprosto drugače je.

Kateri kos zrezka naj dobim?

Zrezki so v različnih kosih. Tu je najnižja vrednost za vsako:

Strižen zrezek v kosti (imenovan tudi zrezek iz New Yorka, Kansas City Strip, zrezek iz školjk, hotelski rezan zrezek ali zrezek ambasadorja). Trakovi zrezki se imenujejo trakovi, ker so 'slečeni' s kratkega hrbta ali spodnjega dela goveda. V zrezkih s kostmi so kosti hrbtenice v rezu še vedno nedotaknjene. Strip zrezki so zelo nežni in sočni.

Nekuhani zrezek brez kosti.

Strip brez kosti

Strip brez kosti. Tračni zrezek z odstranjenimi kostmi hrbtenice. Ena od prednosti tračnih zrezkov brez kosti je, da se kuhajo bolj enakomerno kot njihovi bratranci s kostmi. Pomanjkljivosti odstranjevanja kosti so, da izgubite nekaj okusa in zrezek ni videti tako kul, ko ga postrežete (čeprav imajo nekateri gostje raje, da je njihovo meso povsem brez okostja).

Debel nekuhan zrezek iz kosti.

T-kost

T-Bone zrezek. Odrezan iz kratkega hrbta čez hrbet goveda. Ima odseke mišic traku in lovilca, ki jih ločuje kost v obliki črke T (lahko vidite na vrhu zgornje slike). To je velik kos mesa, ki je nežen in aromatičen.

Porterhouse zrezek. Porterhouse zrezek je zrezek iz kosti T, ki vsebuje večji del mišic iz reza. Kot T-kost je nežen in aromatičen. Odličen del je deliti z drugo osebo zaradi njene velikosti.

Rezek z zrezki.

Reza

Reza ali 'Filet Mignon.' Ko ljudje dobijo zrezek v prijetni restavraciji, pogosto naročijo filet mignon. To je najbolj nežen kos mesa krave. Sestavljen je iz mišičnih vlaken, ki potekajo vzdolž hrbtenice. Medtem ko je rezina, no, nežna, nima toliko okusa, ker je tako pusti kos mesa. Posledično filet mignon pogosto postrežemo z nekakšno maščobno omako.

Filet Mignon nekuhan zrezek.

Rebrasto oko

Zrezek za oči v kosti. Rebrni zrezki za oči so sestavljeni iz dveh mišic: ledja in pokrovčka. Kost naredi rez še bolj impresivno. To je eden najbolj marmoriranih in aromatičnih kosov mesa, zato je v mesarstvu najljubši.

Brezrebrni zrezek za oči. Enako kot oko s kostmi v rebru, vendar brez kosti.

Tomahawk zrezek postavljen navpično.

Tomahawk

Zrezek Tomahawk. To je očesni zrezek s kostmi v kosti s celoto kosti. Dolga kost je impresivna predstavitev na plošči. Lepo marmoriranje in prijeten okus.

Sirloin nekuhan zrezek.

Sirloin

Zrezek. Prihaja iz govejega mesa (na hrbtni strani živali v bližini zadka) goveda. To je ho-hum rez mesa - ne preveč aromatičen ali nežen. Okus ima govedino in je cenovno ugoden. To je skoraj vse.

Ravno zrezan zrezek.

Ploščato železo

Ploski železni zrezek. Prihaja izpod lopatice živali. To je nežen kos mesa in ima enak okus kot tračni zrezek. Velika slabost ravnih železnih zrezkov je, da gre velik kos tetive, ki gre naravnost po sredini reza, zaradi česar je težje jesti. Da bi to rešili, lahko zrezek prerežete na dva dela vzdolž tetive, odstranite žilo in zrezek skuhate kot dve fileti.

Chuck Eye nekuhan zrezek.

Chuck Eye

Chuck Eye Steak. To je moj najljubši kos govedine, ker ima vso nežnost in okus rebrastega očesa, hkrati pa je veliko cenejši od rebrastega očesa. Chuck oči prihajajo iz rame in so odličen ekonomičen nadomestek za zrezke z rebrastimi očmi.

Flankiran kuhan zrezek.

Bočno

Zrezek. Za razliko od večine zrezkov se bočni zrezki režejo vzporedno in ne pravokotno na mišična vlakna. Rez je iz trebuha živali, njegova dolga mišična vlakna pa poskrbijo za žvečilni kos mesa. Ni odličen za peko na žaru kot zrezek. Vendar dobro deluje za fajitas.

Krilo nekuhan zrezek.

Krilo

Krilo zrezek. Tudi iz trebuha in režemo vzporedno z mišičnimi vlakni. Ima odličen okus in je dokaj poceni.

Najboljši načini kuhanja zrezka

Ne glede na to, kako dobro izberete svoj zrezek, ga ne boste uživali do konca, če ga ne boste dobro skuhali!

Spodaj najdete vodiča o dveh okusnih načinih kuhanja zrezka; obstajajo pa tudi druge metode, na primer kuhanje na lopati!

Kako pripraviti popoln zrezek na žaru

Surovi zrezki na žaru.

Kako obrniti Sear zrezek

Kuhani zrezek, obrnjen z žaganjem, nameščen na deski za rezanje.

Izvolite. Vaš končni vodnik po vseh bistvenih elementih zrezka. Vesel žar. In prehranjevanje.

Velik vir tega članka je bila knjiga glavnega mesarja Pat LaFrieda Meso: Vse, kar morate vedeti; za več o vseh mesnih stvareh poslušajte moj podcast z LaFriedo: